El escaso pan que consumimos siempre ha sido integral, de harina de espelta. La espelta es una subespecie del trigo que tiene miles de años de antigüedad. Posee una cáscara más difícil de eliminar y un mayor contenido en carbohidratos, proteínas, algunas vitaminas y también más minerales y fibra. Además, existen ventajas en cuando a su producción, ya que su particular cáscara favorece la germinación en óptimas condiciones, protegiendo muy bien, además, al grano frente a los contaminantes del suelo e insectos. Esto permite que en su cosecha se pueda prescindir de pesticidas, además de que requiere poco o nada de fertilizante, lo que la hace idónea para la agricultura ecológica (información del Boletín Consumer).
Cuando empecé a leer libros de recetas de cocina y sobretodo de pastelería, queriendo adaptar siempre los ingredientes a integrales me encontraba con el problema de las harinas. No entendía nada. Bueno, ahora tampoco es que entienda lo que se dice mucho, pero sí lo justo para ir haciendo adaptaciones sin excesos de fiascos.
Conocer más a fondo el tema alimentario nos permite ser más autosuficientes y depender menos de ir a las estanterías de los supermercados, además de ahorrar considerablemente en las compras. Por ejemplo, lo de preparar la harina de fuerza en casa, añadiéndole a la harina normal dos cucharadas soperas de gluten de trigo. Y como ese ejemplo habría muchos otros más.
El pan que he hecho hoy fue tras ver esa maravilla de pan milagro en el blog de Su. El primer intento fue fallido adaptándolo a harina integral de espelta; al segundo ya salió así.
Si os animáis a hacerlo, tener en cuenta las siguientes cuestiones: La harina integral absorbe más agua, hay que amasar más tiempo, el volumen es más pequeño, hay que cocerlo más tiempo, la corteza es más oscura y menos crujiente y la miga es menos fina. Si todo eso os es igual y queréis comer un pan nutricionalmente más rico y también más sabroso, manos a la obra.
Al final de este post os indico una información que he sacado del libro “Aprender a hacer pan es fácil” de Francisco Tejero y que puede ser de ayuda para tener más clara la utilización de las harinas según la preparación que vayamos a elaborar.
Ingredientes:
* 300 grs. de harina integral ecológica de espelta Tipo 110
* 185 grs. de agua templada
* 20 grs. de aceite
* 20 grs. de levadura fresca de panadero
* 5 grs. de sal marina (en casa nos gusta el pan casi sin sal)
Elaboración (he adaptado el texto de Su a la elaboración con harina integral):
1. - Colocar en un bol grande la harina, y desmigar la levadura en el centro.
2. - Añadir el aceite y el agua. Amasar todo durante 20 minutos. En la mitad del amasado añadir la sal.
3. -Continuar amasando con movimientos firmes, hasta formar una bola. No os preocupe no haber amasado nunca; para este amasado no se requiere unos conocimientos especiales, sólo mezclar bien todos los ingredientes y trabajarlos para que se vayan uniendo y formando la masa.
4. - Pincelar el pan con un poco de aceite y espolvorear con harina.
5. - Colocarla en un molde Pirex con tapa de forma redonda, ligeramente engrasado.
6. - Hacer unos cortes rápidos con un cúter afilado. No os preocupéis en exceso si no salen muy bien: así le dará un toque rústico.
7. - Meter en el horno en frío y ponerlo a 220˚ durante unos 50 minutos, hasta que lo veamos hecho. Sí, sí, en frío, sin precalentar.
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Información sobre harinas
Tipos de harina:
Tipo 45: harina floja utilizada para la bollería
Tipo 55: harina media fuerza utilizada para el pan tipo francés
Tipo 65: harina de fuerza utilizada para panes oscuros
Tipo 80: utilizada para panes morenos
Tipo 150: utilizada para panes integrales completos
Fuerza de la harina:
La calidad y la cantidad del gluten determinan, básicamente, la fuerza de la harina.
Las harinas flojas absorben menos agua y producen masas más pegajosas y blandas.
Las harinas de fuerza necesitan más cantidad de agua para obtener masas de consistencia normal.
Clasificación y utilización según la fuerza de la harina (W)
Floja suave (W 90-100): galletas
Floja (W 110-130) : masas batidas (bizcochos, plum-cakes, magdalenas)
Media fuerza (W 180-220): masas fermentadas hojaldradas (croissant, masa danesa), hojaldres, pan rústico (chapata, hogazas), pan francés (baguettes, panecillos).
Fuerza (W 300-400): pan de hamburguesa, pan de molde blanco, masas dulces fermentadas (brioche, ensaimada, roscón de reyes, atollen, panetone).
6 comentarios:
que maravilla de pan,muy interesante lo que cuentas sobre el tipo de harinas,y si que es verdad que el pan que compramos, cada vez es de menos calidad .
el pan de supermercado(pan industrial)yo ni lo pruebo,un saludo.
Normalmente utilizo la espelta para todo pero la integral del Molino del Segura me encanta así que hago una excepción de vez en cuando. Justo hoy he estado hablando con la panadera de mi pueblo de la fuerza de las harinas. Con confianza te pueden dar una harina dependiendo de lo que vayas a hacer. Pero en las grandes superficies sólo tienes harina de repostería, harina de fuerza, etc pero nunca te pone la fuerza. Cómo saberlo entonces?
El sabor del pan con harina biológica integral o espelta no tiene nada que ver con la harina de trigo normal, es mucho más sabroso, en eso estoy contigo. Sin embargo el aspecto del pan blanco es más atractivo y no me explico porqué me vuela enseguida, el de espelta me dura más aún siendo de tamaño menor, qué cosas!!
Tiene pinta de haberte quedado muy bien :)
Saludos!
Hola Canela. Gracias por visitarme y me alegra que te haya gustado la aportación mía al evento del mes de abril de Hemc. También te agradezco tu comentario en mi ota entrada del día. Muchas gracias. Por cierto enhorabuena por los otros premios y por este pan tan rico que te ha salido. Tienes un blog fantástico y vendré muy a mneudo para ver qué cosas tan ricas nos haces. Gracias y besos.
Canelita, hija me has hecho el favor de la vida. Te copio toda esta información. Gracias, de verdad
Natacha.
belen no tiene precio saborear el pan recién hecho en casa. Es como volver atrás. Saludos y gracias por tus comentarios.
ester qué bueno que hubiera una pantalla donde se pudiera oler todo lo que preparamos, porque el aspecto es bueno, pero el sabor, ni te cuento. Saludos.
tartasacher siempre es un placer recibir aquí a gente educada, amable y entusiastas de la cocina. Besos y muchas gracias.
natacha mi niña, tú pregunta lo que desees que en lo que pueda y en lo poco que todavía sé te ayudaré, que para eso estamos para enseñarnos mutuamente. A ti te gusta el pan y a mí me encantó tu mousse. Besitos.
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