Después del atracón de panellets (lo digo por otros, yo sólo he tomado 3 –de chocolate, of course- ) toca mostrar algo más ligerito y bien rico.
Es un risotto de bolets (rovellons, ceps, camagrocs y trompetes de la mort), delicado de sabor y potente a su vez. Las setas es lo que tienen. Dan mucha fuerza a los platos, pero son elegantes, sin estridencias en el sabor, fácilmente combinables con verduras, pasta, arroz, legumbres e incluso platos dulces. Son un trozo de montaña que se viene a nuestra cocina y a nuestros platos llenándonos de aromas que hacen de lo sencillo un gozo. A mí me encantan y cuando pasa la temporada en la que ya no están en los mercados, siempre tengo deshidratas para poder disfrutarlas durante todo el año.
Para hacer un buen risotto hay que hacer un buen caldo de verduras. No vale el de cubito. Las setas son caras y delicadas, se merecen lo mejor. Estropearlas con un caldo de esos que siempre saben igual y dan un carácter amorfo a todos los guisos es un delito culinario que debería estar cast… -me callo-
En este caso hice un caldo siguiendo paso a paso las instrucciones de un libro específico sobre risottos y, confieso, nunca ningún risotto me ha salido tan rico y mira que en casa es un plato habitual y llevo unos cuantos a mis espaldas. He eliminado la mantequilla y la crema. Como grasas están el aceite y el parmesano. Queda muy melosete y más sano.
Bien, pues espero que os guste. En casa siempre repiten. Besos.
Ingredientes para 3 raciones abundantes:
Para el caldo de verduras:
* 3 champiñones
* 4 zanahorias
* 1 cebolla blanca
* 1 pequeño bulbo de hinojo
* 2 pequeños puerros
* 1 bouquet garnier (un atadillo con laurel, tomillo, perejil)
* 1 bolsita de algodón o de gasa con un clavo de olor, unos granos de pimienta blanca y una cucharadita de sal gorda)
* 2 litros de agua mineral
* aceite de oliva
Para el risotto:
* Setas al gusto. Yo he utilizado un puñado de setas variadas: níscalos, hongo negro, rebozuelos y trompetas de la muerte.
* 1 puerro (con su parte verde-amarilla)
* 2 dientes de ajo sin el germen
* 180 grs. de arroz arborio (también serviría un carnaroli o vialone)
* 1,5 litros de caldo vegetal
* 3 cucharadas de aceite de oliva
* 40 grs. de un buen parmesano recién rallado
* sal marina fina
* 8 cl. de vino blanco seco
Elaboración:
Del caldo:
1.- Limpiar todas las verduras y trocearlas.
2.- Preparar el atadillo de las hierbas y la bolsita con las especias.
3.- Cortar en dos la cebolla y ponerla en seco con la parte cortada hacia abajo, en un sartén, mantenerla durante unos 5 minutos así, a fuego vivo, hasta que coja un color como de quemado.
4.- Incorporar todos los ingredientes a los 2 litros de agua y dejarlos hervir durante 20’ a fuego suave y con la olla tapada.
5.- Filtrar el caldo y reservarlo en caliente. Resulta muy aromático.
Del risotto:
1.- Limpiar las setas con un paño húmedo en agua fría o frotándolas con un cepillo de forma delicada para evitar que se rompan. Asegurarse de que no les queda tierra o arena.
2.- Trocear muy pequeños el puerro y el ajo y rehogarlos en la cazuela con el aceite, sin que cojan color.
3.- Poner fuego medio y echar el arroz. A esa temperatura los granos sacan mejor el almidón. Salar ligeramente y remover para que se empapen bien del aceite y hasta que lleguen a tomar un tono translucido. Más o menos unos 2-3 minutos.
4.- Mojar el arroz con el vino blanco y removiendo dejar que se reduzca y quede casi seco.
5.- Echar el primer cucharón de caldo, que habréis mantenido caliente, y, sin parar de remover dejar que lo absorba casi todo.
6.- Añadir las setas laminadas o enteras, si son pequeñas, y dejar que la mezcla absorba todo el caldo. Seguir añadiendo cucharón a cucharón, sin dejar de remover. Aprox 15’
7.- Dicen que la prueba para saber si el arroz está hecho es partir un grano en dos y comprobar si tiene un pequeño filamento blanco. Aunque creo que lo más sencillo es probarlo y si gusta, se acabó la cocción ;)
8.- Retirarlo del fuego y añadirle 1 cucharada de aceite y el queso parmesano, remover bien y emplatar. Que no pierda mucha temperatura.
9.- En este caso he acompañado el risotto, porque era plato único, con unos rovellons a la plancha.
¡Qué aproveche!
